experimentando con el Polyscience SonicPrep ™ ultrasónico homogeneizador

La gente bonita en Polyscience me prestó generosamente una SonicPREP ultrasónico homogeneizador por unas pocas semanas de experimentación. Si La última oración sonaba como Gibberish, Es Probablemente una buena idea leer Jethro's Publicar en nuestros experimentos.Por un poco de fondo Conocimiento. El sonicprep es un dispositivo que emite poderosa energía ultrasónica a través de la punta de una sonda de metal, en su alimento. Fundamentalmente, alta amplitud El ultrasonido es realmente bueno en dos cosas: Haciendo emulsiones estables y moléculas rompiendo juntos. El sonicprep Excel en ambas aplicaciones, sino que tiene algunos matices para superar antes de poder justificar el precio de esta hermosa pieza de la tecnología. Aquí Voy Describa algunas de las pruebas que preformé con el SonicPrep (muchos con Jethro's Asistencia) y las conclusiones que estamos alcanzamos.

haciendo emulsiones

El sonicprep es De VerdadBien en emulsionando Líquidos. Me gusta, miedo Bien. Lo primero que hice después de unboxing La bestia de una máquina era verter cantidades arbitrarias de aceite y agua en vasos pequeños y darles Un giro en el SonicPrep. En segundos, el aceite y el agua se mezclaron en una "leche" pálida, y casi no había rastro de los líquidos de la fuente restante.

La foto en la parte superior muestra una pequeña cantidad de aceite de chile que se mezcla en el agua. Solo dejo que la máquina se ejecute durante unos segundos a plena potencia, por lo que puede ver el aceite no incorporado en el lado derecho Sin embargo, si hubiera continuado siciente, todo el aceite Se han convertido en Incorporated. Este no es necesariamente un aceite a agua Ratio Yo me gustaría recomendar; Fue principalmente ilustrar el proceso.

Desafortunadamente, todo de mi a base de aceite Las emulsiones fueron plagadas de un problema de confusión: ellos Sabía como metal y olía a un incendio eléctrico. He Hablé con varias personas que usan rutinariamente ultrasónicas homogeneizadores y nadie más Alguna vez ha encontrado el problema. Chris joven ( cocina modernista Co-Author) sugirió que la intensa energía ultrasónica puede estar estableciendo una reacción en cadena de liberación libre de radicales dentro del aceite, pero lamentablemente yo no Tener el equipo necesario para probar esta teoría. Es posible que haya algo Específico sobre la máquina que estaba usando, o tal vez estaba intentando mezclar cantidades que también estaban demasiado .. El jurado aún está fuera de la causa, pero esto arrojó una llave desafortunada en la mayoría de las pruebas de emulsión.

Logré crear algo muy prometedor Basado en grasa Emulsiones. Para Ejemplo, hice elComidas serias 36 horas sous vide Porchetta , que produjo bastante deliciosa, líquido gordo. i sonicado la grasa sazonada junto con la sidra de manzana y pera con un toque de xantano Goma y se convirtió en una salsa exquisita con la textura de crema pesada espesada. Era estable durante varios días y tenía mucho más sabor que un comparable base de lácteos Gravy. ¡Ganar!

También creé emulsiones con grasa de pato y usé el sicpeprep Emulsionar un vegano Gelato. Se realizó maravillosamente en esos Tareas.